隨著(zhù)地攤經(jīng)濟和小本創(chuàng )業(yè)的流行，新型釀酒設備廠(chǎng)正在悄然的在各地立起。下面*讓釀酒設備廠(chǎng)家給大家講講釀酒過(guò)程中的六大常見(jiàn)問(wèn)題吧。

一、生料釀酒原料的加水比例是多少?

要根據糧食的粉碎一般情況來(lái)定，生料發(fā)酵的加水比是(1：2-3)，加水比的大小與原料淀粉含量和發(fā)酵溫度等有關(guān)，原料淀粉含量高，加水比大；發(fā)酵溫度低，發(fā)酵周期長(cháng)，加水比可適當減少。

二、生料發(fā)酵適宜的PH值是多少?

生料發(fā)酵為多酶系多菌種復合發(fā)酵，其各自*適的PH值不盡相同。*生淀粉糖化而言，黑曲淀粉酶的*適PH值為3.5，而根霉淀粉酶的*適PH值為4.5，酵母菌大多在PH值3.5-6范圍內發(fā)酵正常。一般情況下，生料發(fā)酵的初始PH值在4.0-6.0的范圍內影響不大，有時(shí)為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可以加入適量檸檬酸將初始PH值調到4.0左右。

三、生料釀酒發(fā)酵溫度在什么范圍內?

與熟料發(fā)酵相比，由于生料發(fā)酵發(fā)酵周期長(cháng)，發(fā)酵溫度宜低。對于采用常溫釀酒酵母的生料酒曲，適宜的發(fā)酵溫度為20-32度，短期溫度不宜超過(guò)35度。對于采用耐高溫酒精酵母的生料曲適宜發(fā)酵溫度為28-35度，短期溫度不宜超過(guò)38度。溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢，發(fā)酵周期長(cháng)。溫度過(guò)高，酵母容易衰老，發(fā)酵不，易生酸，酒質(zhì)差，原料出酒率低。

四、生料釀酒發(fā)酵多長(cháng)時(shí)間可以用釀酒設備蒸餾?

發(fā)酵的時(shí)間與原料種類(lèi)，粉碎粒度，生料酒曲質(zhì)量和發(fā)酵溫度等因素有關(guān)。溫度正常情況下，發(fā)酵7-15天左右，酒精發(fā)酵*已經(jīng)完成，醪液酒精含量達到*高值，此后醪液酒精度會(huì )有所下降。但是為了獲得相對而言的酒質(zhì)，發(fā)酵時(shí)間應該適當延長(cháng)，以便形成較多的風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)期間，溫度應控制在32度以下，否則極易生酸，引起原料出酒率下降，而且酒質(zhì)也不會(huì )得到提高。

五、生料發(fā)酵時(shí)需要注意什么?

發(fā)酵期的管理

1、攪拌工作：一般采用木棒或不銹鋼。

2、攪拌時(shí)間，前五天，每天攪拌三次。以后每天一次(攪拌3分鐘待氣泡冒完)直到發(fā)酵好可以蒸酒為止(攪拌次數，發(fā)酵表上有)請注意看發(fā)酵表上，不要急于蒸餾，發(fā)酵的時(shí)間越長(cháng)，酒的口感越佳。

3、發(fā)酵時(shí)溫度管理

發(fā)酵溫度15-35度都能發(fā)酵，溫度*好在25-35度之間，有利于菌種繁殖。冬天溫度太低，要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。


六、發(fā)酵成熟的標志是什么?

1、 物料分層，發(fā)酵水處于靜止狀態(tài)，由渾濁變荼色或啤酒色。

2、 發(fā)酵容器內沒(méi)有氣泡產(chǎn)生;

3、 能聞到柔和的酒香味。

4、 能?chē)L到酸而不甜的酒香味。