釀造醬油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。按發(fā)酵工藝不同分為兩大類(lèi)，即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油。

醬油釀制過(guò)程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發(fā)生復雜的生物化學(xué)反應，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經(jīng)一系列水解過(guò)程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細菌發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味與惡臭味，因此應注意預防。腐敗細菌生長(cháng)適溫為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。
淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發(fā)酵性細菌(如乳酸細菌)提供營(yíng)養，可漸繁殖并進(jìn)行乳酸發(fā)酵，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性，有效地抑制腐敗細菌，為酵母菌生長(cháng)、發(fā)酵創(chuàng )造良好條件。蛋白質(zhì)則在酸性蛋白酶作用下繼續水解。與此同時(shí)，也有其他類(lèi)型發(fā)酵進(jìn)行，各產(chǎn)生相應產(chǎn)物，如有機酸和醇類(lèi)等。
發(fā)酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、脂肪等，亦在酶促下發(fā)生變化，形成各自分解產(chǎn)物。
產(chǎn)物中，有機酸與醇經(jīng)酯化反應形成各種酯化物。
除氨基酸產(chǎn)物外，醬油中的糖類(lèi)有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；有機酸類(lèi)有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋(píng)果酸等；醇類(lèi)有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；酯類(lèi)有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各賦予醬油特有的滋味。
醬油釀制中還發(fā)生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發(fā)生在發(fā)酵后期。后者無(wú)酶直接能參與，是發(fā)酵產(chǎn)物葡萄糖類(lèi)物質(zhì)與氨基酸經(jīng)美拉德(Maillard reaction)反應生成類(lèi)黑素。延長(cháng)發(fā)酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發(fā)酵。所以，只在發(fā)酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發(fā)酵中無(wú)此過(guò)程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發(fā)酵過(guò)程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學(xué)變化，產(chǎn)生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分的形成則更加復雜，已發(fā)現有多達80余種微量香味成分，主要有酯類(lèi)、醇類(lèi)、羥基化合物、縮醛類(lèi)及酚類(lèi)等，它們的來(lái)源主要有由原料成分生成、由曲霉的代謝產(chǎn)物所構成、由耐鹽性乳酸菌類(lèi)的代謝產(chǎn)物所生成以及由化學(xué)反應所生成等